Alapismeretek Gasztronómiai alapismeretek!

[Tommy241]

Gasztronómiai alapismeretek!

 

 

A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

 

A magyar konyha jellemzői:

 

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg.

 

A magyar konyha alapvető jellemzői:

 

- a zsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat

- a hús és zsír domináns alkalmazása

- a tejföl nagymértékű felhasználása

- sajátos ételkészítési módok ( pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés )

- sajátos fűszerezési eljárások

- magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

 

 

A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. A zsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják ( dinsztelés ) halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhető el vele.

 

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A zsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket. Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj.

 

Káposztás ételeink, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre. A zsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A fűszerezés - bármilyen fűszerről van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó fűszerezés, ahol a fűszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét.

Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerős!

 

A fűszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak. Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növelő hatásaik miatt tesszük az ételeinkben. A fűszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják. Az étel jellegével összhangban álló fűszerezés a szakács feladata.

 

Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink ( pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta ), a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.

 

Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző.

 

A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelékalapanyaghoz öntik.

 

A levesek között sok laktató egytál jellegű /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a főfogás szerepét is betöltheti. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és gyümölcslevesek is.

 

Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk. Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják.

 

 

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei.

Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták.

 

A sós tészták:

 

- káposztás,

- sonkás kocka

 

befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek.

 

 

A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejező fogások.

 

Ételeinket az egészséges, korszerű táplálkozás szerint is értékelnünk kell.

A magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg.

Ez főleg a magas zsír, szénhidráttartalom és erős fűszerezés miatt van.

 

A méregerős, zsírban úszó étel úgy gasztronómiai, mind táplálkozástani szempontból helytelen.

 

Ha tetszett a leírás és hasznos volt számodra, akkor kattints a Köszönöm gombra!