Keresés a fórumban

Parázson sült kürtőskalács Egy kellemes nyári napon, baráti társaságban remek program a kürtőskalács sütés. Igaz, kell hozzá sütőfa, de ezt kirakodóvásárokban könnyen beszerezhetjük. A kürtőskalács elkészítése egyáltalán nem bonyolult, csupán időigényes, hiszen meg kell várni, míg leég a tűz és parázs lesz. Az eredmény azonban várakozáson felüli, kárpótol mindenért! Hozzávalók: 50 dkg liszt; 5 dkg porcukor; 10 dkg vaj; 2 dkg élesztő; egy csipet só; 1 vaníliás cukor; 1 citrom héja; 2,5-3 dl tej a kenéshez: 10 dkg vaj; 10 dkg cukor; 5 dkg dió; némi olaj Egy tálba beletesszük a lisztet, a porcukrot, a puha vajat, a csipet sót, a vaníliás cukrot, a citrom reszelt héját, és belemorzsoljuk az élesztőt. Hozzáadjuk a felmelegített tejet, s az egészet összedolgozzuk. 10 perc alatt simára és rugalmasra gyúrjuk, majd félretesszük kelni. Kb. egy óra alatt a duplájára kel. Ekkor előkészítjük a kenőanyagokat: egy nagy, lapos tálcára 5 dkg cukor és 5 dkg darált dió keverékét, egy tálkába 5 dkg cukrot, egy másikba pedig a felolvasztott vajat egy kenőecsettel. Érdemes a tüzet még a kelesztés befejezése előtt meggyújtani, hogy amikor készen van a tészta, már süthessük is. Amikor a tészta megkelt, 5 felé szedjük, fogjuk az egyik darabot, és vékony hengert sodrunk belőle. Aztán a hengert sodrófával vékonyra nyújtjuk (kb. 2 mm vastag és 4 cm széles csík lesz belőle). Beolajozzuk a sütőrudat, és elkezdjük feltekerni rá a tésztacsíkokat úgy, hogy szorosan összeérjenek. Egy picit fedhetik is egymást a sorok. A tészta elejét és végét gyűrjük be a következő sor alá, nehogy szétjöjjön. Amikor végeztünk, alaposan megkenjük olvasztott vajjal. Ideális esetben kb. 10 percet várunk, majd parázs fölött forgatva sütni kezdjük. Vigyázzunk, hogy ne süljön gyorsan, különben kívülről megég, belül pedig nyers marad. Szép lassan piruljon. Amikor már majdnem kész, újra megkenjük vajjal, majd megszórjuk cukorral. Újból visszarakjuk a parázs fölé, néhány perc alatt karamellizáljuk a cukrot, majd amikor ragacsos, megforgatjuk a tálcára készített cukrosdiós keverékben. 2-3 percre ismét a parázs fölé tesszük, és enyhén ráégetjük a keveréket. Ha egy-két darab nehezen jön le a fáról, hosszú késsel alányúlunk, és körben meglazítjuk.

Tésztatippek – sok apró fortély Eltérő gyártók azonos típusú tésztáit nem jó összekeverve főzni, hisz sokkal hamarabb megfő egy vékony falvastagságú tészta, mint az ugyanolyan formájú, ám vastagabb falú. A tésztát mindig forrásban lévő, enyhén sózott vízbe kell rakni, és többször megkeverve kell főzni, nehogy összeragadjon. Ugyanezen okból szoktak 1-2 evőkanál olajat is tenni a főzővizébe. A főtt tésztát leszűrjük. Ha azonnal asztalra adjuk, akkor 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, hogy ne ragadjon össze. Ha nem azonnal tálaljuk, tanácsos szűrőbetétben folyó hideg víz alatt leöblíteni, lecsöpögtetni, s eztán összekeverni az olajjal. Ha a tésztához olajat keverünk, az csak az olaszos tészták estében legyen olíva, mert se a magyaros, se például a távol-keleti ízvilághoz nem való. Általában áttetszővé válik a tészta színe, ha megfőtt, de bizonyosságot csak az adhat, ha kiemelünk belőle 1-2 darabot, és megkóstoljuk. A durumtészta általában kevesebb vizet vesz föl (szív magába), mint a tojásosak, ezért könnyebben szétfőzhető, így érdemes többször kóstolgatni! Vékony falu durumtészta esetében a legtökéletesebb a következő főzési módszer: a tészta mennyiségéhez képest 1,5-1,75-szörös (50 deka tésztához 7,5 deci vizet, ami nagyjából 75 dkg) vizet forralunk, enyhén megsózzuk, a tésztát beleszórjuk. Letakarjuk, és kis lángon addig főzzük (kb. 5 percig), míg a lé el nem párolog róla. Ekkor megkeverjük, a fedele alá egy duplán hajtogatott konyharuhát fektetünk, s a tésztát így hagyjuk, hogy a gőzben kb. 5 perc alatt teljesen megpuhuljon. 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, s már tálalhatjuk is, még leszűrni sem kell. Ez a módszer csak akkor üzemel, ha pontosan kimértük a vizet, az nem jó, ha bő vízben félig megfőzzük a tésztát, és azután félrehúzva a vízben áztatjuk, hogy megpuhuljon. Így nem puhul meg, de legalább szétázik. Az olaszok al dente főzik a tésztát, azaz úgy, hogy a közepe éppen roppanós maradjon. Nálunk is többen rákaptak erre a főzési módra, lelkük rajta, de a magyaros tésztaételekhez ez nem való! Az sem mindegy, melyik tésztát mihez kínáljuk, mit főzünk belőle: a milánói az spagetti vagy makaróni, a legkevésbé sem kockatészta; ellenben a krumplis tésztához pont ez a jó, s nem a spagetti vagy a makaróni. Megvannak a köretnek való tészták és a levesben tálalandók is, ezeket sem tanácsos fölcserélni. Sokszor felmerül a kérdés: a durumtészta kevésbé hizlal, illetve egészségesebb-e, mint a tojásos? Nos, miután nincs benne tojás, így ennyivel kevesebb kalóriát tartalmaz, de ez nem olyan számottevő egy adag estében, mint ahogyan az sem, hogy a durumlisztben bizonyos vitaminokból, ásványi anyagokból több van, mint a hagyományos búzalisztben. Ha egészséges tésztafélét keresünk, a teljes őrlésű lisztből készülteket célszerű választani. Az elnevezés, hogy 4 vagy 8 tojásos a tészta, azt jelenti, hogy 1 kiló liszthez hány tojást kevertek. A házi gyúrt tészta ízére az emlékeztet a legjobban, amelyik sok tojással készül. Klasszikus levestésztáink közül – csigatészta, eperlevél, cérnametélt – tulajdonképpen bármelyiket belefőzhetjük a kész levesbe, de mindig csak annyit, amennyi el is fogy. Ha például főztünk egy nagy adag húslevest, akkor abból vegyünk ki annyit, amennyi egy étkezésre elegendő, s ebben főzzük ki a tésztát, személyenként kb. félmaréknyit. Miután a tészták pár perc alatt megfőnek, nem érdemes többet főzni belőlük az éppen szükségesnél, de ha mégis maradna, leszűrve, külön tároljuk a levestől. A megfőtt tésztát letakarva, hűtőszekrényben 3 napig tárolhatjuk. Általánosságban elmondható, hogy a száraztészta a súlyának kb. a dupláját szívja magába főzővizéből a főzés során. Így érdemes egy kicsit számolgatni, mennyi vízben és mekkora edényben tegyük föl főni. Ha például 50 deka tésztát főzünk, az kb. 1 liter vizet szív magába, így érdemes kb. 2 liternyi vizet forralni, hogy kényelmesen főzhessük. Így a tésztával együtt ehhez már minimum egy 3 literes főzőedény szükséges. Általában a durumtészták kevesebb vizet fesznek föl, mint tojásos társaik, ahogyan a kisebb, vékonyabb falú tészták is kevesebb vizet szívnak magukba, mint a nagyobb, vastagabb tészták. A 8 tojásos tészta minden esetben extrább minőséget takar, és kóstolva finomabb, mint a 4 tojásos társai. Érthető módon a 4 tojásos tészta olcsóbb, mint a 8 tojásos, így laposabb pénztárcával az előbbit válasszuk. Aki koleszterindiétára szorul, szintén a minél kevesebb tojással gyúrt vagy a tojás nélküli durumtésztát helyezze előtérbe. Forrás: Hargitai György mesterszakács, Receptkommandó